Nudeln
Nudeln sind in Kärnten auch gefüllte
Teigtaschen aus Nudelteig (zum bessern Verschließen „gekrendelt“) in variabler
Größe und verschiedenen Füllungen. Sowohl hausgemacht als auch von
verschiedenen Firmen geliefert. Auch die Größe ist verschieden (z.B. Faustnudeln in Faustgröße). Das
„Kärntner Nationalgericht“ sind die Kärntner Nudeln oder Käs-
/ Kasnudeln, s.u.) mit Fülle aus Topfen mit
Knödelbrot (oder „Hirschprein“), Eiern, gewürzt mit Salz, Kerbel („Keferfill“) und Minze, beim Servieren mit Butterschmalz
oder Schmalz mit Grammeln übergossen (Beilage grüner Salat). Als Fülle kommt
u.a. Fleisch (Fleischnudeln), Kartoffeln (u.a. Gailtaler Erdäpfelkrapfen oder
-nudeln
und Blutwurstmasse (Blunzennudeln), auch Spinatnudeln und Bertramnudeln
vor, als Süßspeise Apfel- und Kletzennudeln. Alle Kärntner
Kochbücher – deutsche wie slowenische – nennen Rezepte. – Kulturgeschichtlich
dürfte es sich wohl um einen Einfluss aus dem Süden handeln. In Oberkärnten
(und Tirol) heißen diese Nudeln Krapfen (an die alte Bezeichnung erinnern noch heute
die Schlickkrapferln, eine
Suppeneinlage mit Fleischfüllung, und der slowenische Name krapi, z.B. čompavi krapi „Erdäpfelnudel“). Tiroler Spezialitäten sind die Schlutz- und Schlipfkrapfen.
Kärntner Käsnudeln („klassisches“ Rezept)
Zutaten: Nudelteig (½ kg Mehl, lauwarmes Wasser, 1 Ei und Salz [geschmneidigen
Nudelteig kneten, rasten lassen, auf bemehlter Fläche ausrollen]); Fülle ¾ kg Topfen (gut ausgepresst),
mengenmäßig ein Drittel davon an halbweich gedünstetem Hirsebrein
oder aufgeschnittenem Knödelbrot, 2
Eier, Salz, Minze und „Keferfill“.
Zubereitung 1 („gekrendelt“):
Nudelteig gut durchkneten und auswalken; die Fülle gut zusammengemischt auf die
bis zu handflächengroß ausgezogenen und eher runden Teigsegmente (Platten)
auftragen, die Enden der Teigstücke verbinden und „abkrendeln“, sodass
halbmondförmige Nudeltaschen entstehen. Je nach Größe in heißem Salzwasser 5-10
Minuten kochen (ab dem Zeitpunkt, wo das Wasser nach dem Einlegen wieder zu
kochen beginnt). Servieren – je nach Wunsch – mit zerlassener Butter,
zerlassenem Speck oder Grammeln.
Zubereitung 2 („geradelt“): den gut durchgekneten und messerrückendick ausgewalkten Nudelteig
regelmäßig in einer Reihe mit maroni- bis nussgroßen Kugeln aus Fülle belegen,
bis die Hälfte der Teigfläche verbraucht ist. Anschließend die andere Hälfte
der Teigfläche darüberschlagen, so dass eine große,
einseitig geschlossene Teigtasche entsteht. Nun drückt man den Teig
halbkreisförmig um die Fülle nieder und radelt wiederholt halbkreisförmige
Nudeltaschen heraus. Alles weitere wie oben.
Variationen: Fülle aus Topfen und
passierten Erdäpfeln (im Verhältnis 2:1) mit Porree, Salz, Minze, Kerbel,
Pfeffer; Fülle aus je 30 dag Topfen und passierte Erdäpfel, 2 EL feingehackte,
in 1 EL Butter angelaufene Zwiebel, Minze und Keferfill
nach Geschmack, Salz – oder statt Erdäpfel Hirse. – Beilage grüner Salat.
Fleischfülle: 60 dag faschiertes
Selchfleisch und/oder Fleischreste, fein gehackte Zwiebel, 1 Ei, Petersil, Brösel nach Bedarf (v.a. bei fettem Fleisch).
Zwiebel in Fett hellgelb anlaufen lassen und alle Zutaten gut vermischen.
Weiter wie oben. Beilage saure Rüben.