Nudeln

 

Nudeln sind in Kärnten auch gefüllte Teigtaschen aus Nudelteig (zum bessern Verschließen „gekrendelt“) in variabler Größe und verschiedenen Füllungen. Sowohl hausgemacht als auch von verschiedenen Firmen geliefert. Auch die Größe ist verschieden (z.B. Faustnudeln in Faustgröße). Das „Kärntner Nationalgericht“ sind die Kärntner Nudeln oder Käs- / Kasnudeln, s.u.) mit Fülle aus Topfen mit Knödelbrot (oder „Hirschprein“), Eiern, gewürzt mit Salz, Kerbel („Keferfill“) und Minze, beim Servieren mit Butterschmalz oder Schmalz mit Grammeln übergossen (Beilage grüner Salat). Als Fülle kommt u.a. Fleisch (Fleischnudeln), Kartoffeln (u.a. Gailtaler Erdäpfelkrapfen oder -nudeln und Blutwurstmasse (Blunzennudeln), auch Spinatnudeln und Bertramnudeln vor, als Süßspeise Apfel- und Kletzennudeln. Alle Kärntner Kochbücher – deutsche wie slowenische – nennen Rezepte. – Kulturgeschichtlich dürfte es sich wohl um einen Einfluss aus dem Süden handeln. In Oberkärnten (und Tirol) heißen diese Nudeln Krapfen (an die alte Bezeichnung erinnern noch heute die Schlickkrapferln, eine Suppeneinlage mit Fleischfüllung, und der slowenische Name krapi, z.B. čompavi krapi „Erdäpfelnudel“). Tiroler Spezialitäten sind die Schlutz- und Schlipfkrapfen.

 

Kärntner Käsnudeln („klassisches“ Rezept)

          Zutaten: Nudelteig (½ kg Mehl, lauwarmes Wasser, 1 Ei und Salz [geschmneidigen Nudelteig kneten, rasten lassen, auf bemehlter Fläche ausrollen]); Fülle ¾ kg Topfen (gut ausgepresst), mengenmäßig ein Drittel davon an halbweich gedünstetem Hirsebrein oder aufgeschnittenem Knödelbrot, 2 Eier, Salz, Minze und „Keferfill“.

Zubereitung 1 („gekrendelt“): Nudelteig gut durchkneten und auswalken; die Fülle gut zusammengemischt auf die bis zu handflächengroß ausgezogenen und eher runden Teigsegmente (Platten) auftragen, die Enden der Teigstücke verbinden und „abkrendeln“, sodass halbmondförmige Nudeltaschen entstehen. Je nach Größe in heißem Salzwasser 5-10 Minuten kochen (ab dem Zeitpunkt, wo das Wasser nach dem Einlegen wieder zu kochen beginnt). Servieren – je nach Wunsch – mit zerlassener Butter, zerlassenem Speck oder Grammeln.

Zubereitung 2 („geradelt“): den gut durchgekneten und messerrückendick ausgewalkten Nudelteig regelmäßig in einer Reihe mit maroni- bis nussgroßen Kugeln aus Fülle belegen, bis die Hälfte der Teigfläche verbraucht ist. Anschließend die andere Hälfte der Teigfläche darüberschlagen, so dass eine große, einseitig geschlossene Teigtasche entsteht. Nun drückt man den Teig halbkreisförmig um die Fülle nieder und radelt wiederholt halbkreisförmige Nudeltaschen heraus. Alles weitere wie oben.

Variationen: Fülle aus Topfen und passierten Erdäpfeln (im Verhältnis 2:1) mit Porree, Salz, Minze, Kerbel, Pfeffer; Fülle aus je 30 dag Topfen und passierte Erdäpfel, 2 EL feingehackte, in 1 EL Butter angelaufene Zwiebel, Minze und Keferfill nach Geschmack, Salz – oder statt Erdäpfel Hirse. – Beilage grüner Salat.

Fleischfülle: 60 dag faschiertes Selchfleisch und/oder Fleischreste, fein gehackte Zwiebel, 1 Ei, Petersil, Brösel nach Bedarf (v.a. bei fettem Fleisch). Zwiebel in Fett hellgelb anlaufen lassen und alle Zutaten gut vermischen. Weiter wie oben. Beilage saure Rüben.