Die Krönung der
Kärntner Suppen ist die Kirchtagssuppe, die jeder Bäuerin (und jedem Koch)
freie Phantasie und Möglichkeit lässt, sie besser als die der Nachbarn zu kochen.
Erster Schritt: Die Basissuppe. Das Fleisch (Rind, Kalb, Lamm, Schwein und Huhn) und die Knochen (Rind und Schaf) in kaltem Wasser (etwa vier Liter) aufstellen und aufkochen. Schaum abschöpfen und Hitze zurücknehmen. Jetzt Suppengrün dazugeben: 1 Karotte, Petersilienwurzel und gleich viel Selleriewurzel, 1/4 einer Lauchstange, Salz, 10 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, 3 Gewürznelken, 1 ½ Stangen Zimt, 2 Lorbeerblätter zur Suppe geben. Leicht köcheln.
Zweiter Schritt: Die Kräuter. In der Zwischenzeit: einen halben Liter Basissuppe abschöpfen und darin folgende Kräuter aufkochen und dann zumindest 20 Minuten ziehen lassen: 1 TL Kerbel, 1 TL Gundelrebe, 1 TL Salbei, 1 TL Thymian, 1 TL Liebstöckel, 1 EL Basilikum, 2 EL Zitronenmelisse. Diesen Kräutersud gegen Ende der Suppenkochzeit (nach rund 90 Minuten) in die Suppe gießen. 2 Säckchen Safran ebenfalls in etwas Suppe mit einem Schuss Essig aufkochen, ziehen lassen und der Suppe beimengen. Die Basissuppe verliert durch das Kochen etwas mehr als einen Liter Flüssigkeit.
Dritter Schritt: Der Rahm. 1 L Saurer Rahm aus Kärntnermilch mit 2 EL Mehl und 2 Eidotter in einem großen Suppentopf gut vermischen.
Vierter Schritt: Das Mischen. Den Rahm auf kleiner Flamme erhitzen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Basissuppe in den Rahm seihen; und zwar durch ein Leinentuch oder ein feines Sieb, Schöpfer für Schöpfer, damit der Rahm nicht durch die starke Hitze der Suppe zusammenfällt. Langsam aufkochen lassen. Mit etwa einem 1/8 L herben Weißwein und Salz abschmecken. Dann nur noch ziehen, nicht aufwallen lassen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. In Suppenteller geben, die Suppe darübergießen und mit Reinling servieren.
Tipp: Wenn die Suppe nicht sofort nach dem Kochen gegessen wird, unbedingt kaltstellen. Die Saure Suppe kann auch tiefgefroren einige Zeit aufbewahrt werden.
Zutaten: 500 g „Fleischiges“, Fleischstücke mit Knochen, „Fiaßl“
(Schweinshaxl), Kopf oder auch Reststücke, auch Geselchtes oder etwas Lunge und
Herz (von Schwein oder Schaf), Suppenhuhn, auch Rind-, Kalb- oder
Zickleinfleisch, 3 L Wasser, Salz, Petersil, Porree, Knoblauch, Bertram,
Salbei, Minze, Lorbeerblatt, Neugewürz, Rosmarin, Liebstöckl, Gundelrebe;
Wurzelwerk, 30 g Mehl, ¼ L Sauerrahm, einige Safranfäden oder 1-2 Dotter,
Essig.
Zubereitung: Fleisch samt Knochen in kaltem Wasser aufs Feuer setzen und zum Kochen bringen. Salz, Wurzelwerk, Kräuter, Knoblauch beigeben (Bertram soll vorherrschen) und weich kochen. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen, von den Knochen lösen und klein aufschneiden. Die abgeseihte Suppe darübergießen. Mehl und etwas Suppe glattrühren, in die Suppe einkochen. Zuletzt Sauerrahm einrühren, aber nicht mehr kochen. Durch den Safranauszug (siehe unten) kann man die fertige Suppe nach Belieben gelb färben und geschmacklich verbessern. Das gleiche erreicht man, wenn man in die fertige Suppe einen Dotter (vorher mit wenig Suppe oder saurem Rahm vermengt) einrührt. Wenn notwendig, auch einen Schuss Essig dazugeben, denn die Kirchtagssuppe muss säuerlich-würzig schmecken. Anstelle des Mehls kann man dünne Eingußnudeln, Mehlfarfelen oder Hirschbrein einkochen. – Safranauszug: Einige Fäden Safran in wenig heißem Wasser ein, zwei Stunden stehen lassen, durchgeseiht verwenden. Dieser Safranauszug wurde anstelle von Dottern auch zum Färben von Festtags-Germgebäck, Gebäcken für eine Wöchnerin sowie von Oster- und Hochzeitsgebäcken verwendet.
Gailtaler Kirchtagsuppe: man nimmt Fleischstücke von Schaf, Rind, Wild und Huhn sowie ein paar Knochen und kocht alles in
reichlich Wasser mit Salz, Porree und Petersiliengrün weich. Aus Bertram,
Lustock, Salbei, Quendel, Lorbeerblatt, Neugewürz und Rosmarin macht man mit
wenig Wasser einen Kräutersud, den man gut eine halbe Stunde „leise“ kochen
lässt. Dazu kommt der Safranauszug. Zusätzlich viele Eier mit reichlich saurem
Rahm versprudeln und die Suppe damit binden. Dann versprudelt man halb soviel
Eier allein und gießt sie langsam in die nicht mehr siedende Suppe ein, so dass
Eierfäden entstehen, die obenauf schwimmen. Später setzt sich oben auch etwas
Fett ab (das nach Wunsch abgeschöpft werden kann).